乳品中的黄金--奶酪

奶酪又名干酪、芝士或乳酪。奶酪是牛奶中的精华，通常 1公斤奶酪需要10公斤牛奶才能制成。奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，营养价值很高。奶酪中蛋白质的含量一般为 20%～35% ，这些蛋白质大部分被微生物降解为多肽和氨基酸等小分子物质，有利于消化吸收；奶酪中含有34%左右的脂肪，其中66%是饱和脂肪酸，大约30%为单聚不饱和脂肪酸。

奶酪最早起源于西亚，其开始盛行并闻名世界却始于欧洲。公元879年, 在意大利的 Gorgonzala就有奶酪的作坊。中世纪修道院的修士们制造出了许多著名的奶酪。瑞士的Heleveti家族则把他们的奶酪手艺拓展为世界知名的Emmental品牌。19世纪初奶酪的加工工艺有了科学系统的研究。1851年美国建立了第一个奶酪厂。如今，奶酪制作工艺已发展成一门科学。联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的奶酪定义：奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

世界闻名的奶酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。这些国家的产品目前在国际市场上占有优势。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，奶酪在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩。根据非脂物质水分含量可将奶酪分为软质奶酪、半软质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪。根据干物质脂肪含量可将奶酪分为高脂奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脱脂奶酪、脱脂奶酪。根据加工方式的不同可分为天然奶酪和再制奶酪。

奶酪品牌非常多，达几千种，将几种常见的类型简介如下:

1. 马苏里拉奶酪

产自意大利，由水牛奶制成，可以为披萨等美食带来“拉丝”;奶酪质地柔软，口感温和，香软清甜，很适合用来制作焗烤类菜肴和西式甜点。

2. 车达/切达奶酪

   产自英国，车达的意思是切割、堆叠、揉搓，反映了本款奶酪制作工艺的特点。车达奶酪质地较软，口感微甜，常被当做“夹心”制作汉堡、三明治等。

3. 加埃曼塔奶酪

色泽微黄、中间布满孔洞。在其制作过程中微生物如丙酸杆菌等参与发酵，会产生大量二氧化碳，导致奶酪内部产生孔洞。这款奶酪质地较硬，果香味浓。很多欧美国家的消费者将其作为小点心，搭配红酒一起食用。

4.花皮软质奶酪

这种奶酪以法国出产的最为著名。奶酪皮为白色，有很细小的绒毛。奶酪柔软滑腻，带有蘑菇、酵母、青苔或者潮湿土地的气息。最有名的有卡蒙培尔奶酪、布里奶酪和内霞岱尔奶酪。

5.水洗软质奶酪

奶酪以浓烈的气味而闻名，与炸臭豆腐干很像，受到很多人的喜爱。奶酪表皮潮湿且呈橙色，由于所用洗皮的物质不同而呈现出不同的颜色。内里的颜色接近象牙色。虽然气味很重，但奶酪的口感通常并没有那么刺激。

6. 青纹奶酪

主要来自于法国群山起伏的地区。这个家族中，由牛奶加工而成的有奥弗涅蓝纹奶酪；由绵羊奶加工而成的有非洛克福绵羊奶酪。一般为带有蓝色花纹的三角块。气味和咸味比较重。不适合初期品尝者。

奶酪中几乎不含乳糖或含量很低，尤其适合有乳糖不耐受症和糖尿病人群食用；奶酪中含有钙、磷等人体必需的矿物质，可以补钙。英国和荷兰研究人员的研究发现，每天至少吃55克奶酪(大约两片)可以使与肥胖症有关的2型糖尿病危险降低大约12%。研究分析，奶酪之所以能降低2型糖尿病，可能是因为其发酵过程产生的某些物质如益生菌等能起到防止2型糖尿病和心脏病的作用。

世界卫生组织推荐脂肪每日摄入量应该为人们日常饮食的15%～30%，饱和脂肪的摄入量应当不超过10%。因此，人们希望用脂肪替代物，如抗性淀粉等来降低奶酪中的脂肪，生产出更健康的奶酪品牌。同时，如果能够使用Mg和K类等替代钠盐，奶酪会变得更为健康。如何平衡口感和营养，仍是一个亟待解决的难题。

参考文献：

1.武爱群.奶酪的营养价值及国内消费市场培育研究.食品安全导刊,2018,7,166-167.

2.周俊清，林亲录，邓 靖.奶酪的营养价值.中国食物与营养,2005,2,52-54.

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4.刘利清.奶酪的营养价值及发展现状.农产品加工,2014.02,42-43.

5.唐立伟,周昱婧,周芷寒等.脂肪替代物在奶酪中的应用研究进展.食品安全导刊,2020,3,168-171.